DOI: 10.18586/msufbd.1869033 ISSN: 2147-7930

Çörekotu Posasının Atıştırmalık Kraker Model Ürünü Üzerine Etkisi: Besinsel, Biyoaktif Nitelikleri ve Teknolojik Kalitesi

Zühal Alkay, Aybüke Nur Yavaş, Ahmet Ünver
Show PDF Cite
Her yaştan tüketiciler tarafından yaygın olarak tüketilen kraker gibi tahıl bazlı atıştırmalıklar besinsel açıdan oldukça zayıftır. Bu yüzden kraker gibi ürünleri yan ürünlerle zenginleştirmek, model gıda ürünlerinin besinsel ve teknolojik özelliklerini iyileştirmek oldukça önemlidir. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı çörekotu yan ürünü olan çörekotu posasının hem besinsel, biyoaktif, antimikrobiyal özelliklerini belirlemek hem de çörekotu posasını kraker ürünlerinde kullanarak besinsel, fiziksel ve teknolojik profilini araştırmaktır. Bu amaçla, çörekotu posası farklı konsantrasyonlarda (%1, %3 ve %5) kraker ürünlerine ikame edilmiş ve kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kraker ürününe çörekotu posası ilavesi yağ ve kül içeriklerinde önemli değişiklikler yaratmıştır. Kraker örnekleri çörekotu posası ile zenginleştirildiğinde kontrol örneklerine kıyasla toplam fenolik içeriği değişmezken, antioksidan değerlerinin önemli ölçüde azaldığı bulunmuştur. Çörekotu posası ilavesi ayrıca kraker örneklerinin renk ve dokusal özelliklerini de iyileştirmiştir. Ancak bu çalışmalardaki etkinliğin daha fazla açığa çıkarılması için çörekotu posası oranının optimizasyonu gibi çalışmalara ihtiyaç duyulduğu belirtilebilir.

More from our Archive